La pasta di Gragnano

• La quantità d’acqua necessaria è da valutare in relazione alla quantità e alla forma della pasta da cuocere (per i paccheri, ad esempio, ci vuole molta più acqua che per le pennette): il rapporto ideale dovrebbe essere di circa 5 litri per 500 gr. di pasta.
• La forma della pentola è importante, perchè deve poter contenere completamente ed immediatamente tutta la pasta al momento in cui la ‘caliamo’ nell’acqua bollente (per cuocere gli spaghetti e tutte le paste lunghe andrebbe meglio una pentola a forma ovale, dove immergere la pasta in orizzontale). Non è sempre necessario ‘rimestare’ la pasta ruvida (perché trafilata al bronzo) durante la cottura: tale operazione, eventualmente, va fatta solo qualche minuto dopo la ripresa dell’ebollizione, avendo cura di utilizzare mestoli e/o forchettoni di legno.
• La scolatura della pasta cotta va fatta molto delicatamente, estraendo la pasta dall’acqua (con forchettoni, mestoli forati o mediante il cestello scolapasta già inserito nella pentola) quando è ancora molto al dente per consentire il successivo condimento, completamento della preparazione (per questo è utile conservare un po’ d'acqua di cottura).
• Va ricordato infine che la pasta cotta al dente, oltre a conservare meglio i suoi principi nutrizionali, è più adatta ad una degustazione con soddisfazione anche del piacere della ‘palatabilità’ per la sua forma.

Ingredienti: 500 g. di pappardelle, 300 g. di gorgonzola, 400 g. di salsiccia, 2 cucchiaini di patè di olive, 2 mazzetti di rucola fresca, 1 spicchio d’aglio, panna da cucina, pepe rosa per decorare, olio extravergine, d’oliva, basilico, formaggio Parmigiano, brandy

Esecuzione: soffriggere la salsiccia nell’aglio con l’olio extravergine sfumando con un po' di brandy. Aggiungere il gorgonzola, il patè d’oliva e un po’ di rucola; infine la panna con un po’ d’acqua di cottura della pasta e continuare la cottura a fuoco lento per 4/5 minuti. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata per circa dieci minuti dopodichè versare la pasta nella padella aggiungendo il basilico e il parmigiano. Saltare bene la pasta finchè risulti ben amalgamata, nel piatto mettere un po’ di rucola, le pappardelle e, sopra, qualche granello di pepe rosa.

Ingredienti: 500 g. di Paccheri di Gragnano, 750 g. di pomodorini bottigline, 2 funghi porcini, 2 spicchi d’aglio, un po’ di cipolla, olio extravergine di oliva, prezzemolo, basilico, rucola, provolone del monaco, sale, pepe.

Esecuzione: In una padella rosolare l’aglio nell’olio. Versare i pomodorini tagliati a filetto e far cuocere. In un’altra padella imbindire nell’olio un po’ di cipolla con l’aglio, aggiungere i funghi porcini tagliati molto sottili, terminare la cottura e versarli nella padella dei pomodorini aggiungendo il basilico, un po’ di rucola, salare e pepare(facoltativo). Nel frattempo cuocere i Paccheri di Gragnano in abbondante acqua salata per circa dieci minuti, scolarli e versarli nella salsa ottenuta aggiungendo un po’ di provolone del monaco grattuggiato, prezzemolo e, infine, mantecare il tutto. Disporre nel piatto la rucola e la pasta con le scaglie di provolone del monaco

Ingredienti: 400 g. di trofie, 100 g. pancetta, 400 g. lonza di maiale, 100 g. funghi champignon, 600 g. pomodorini del piennolo, 2 cucchiai di sugna o lardo tritato, olio extravergine di oliva, sale, pepe, pecorino, prezzemolo, basilico, carota, peperoncino, cipolla, aglio, alloro.

Esecuzione: fare un soffritto di aglio, cipolla, carota, peperoncino, aggiungendo la lonza di maiale tagliata a punta di coltello, la pancetta, il lardo o la sugna, i pomodorini e far cuocere. Regolare la salsa con il sale, aggiungendo un po’ di alloro. Cuocere le trofie al dente, in abbondante acqua salata. Scolare le trofie, versarle nella padella, mantecando con il formaggio pecorino, basilico, prezzemolo e una spolverata di pepe.